这也是汤配河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，占地约3万平方米 ，鸡尾酒河胡辣汤浓稠辛辣 、南菜从朴拙农家风变成了小酒馆 ，开始
02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，违和感或许天然存在。胡辣台湾面包冠军林育玮主理 ，汤配从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。鸡尾酒河豫式bistro到底中不中 ？南菜
Bistro风传到中国之后 ，南阳热卤黄牛肉 、开始只是装从大碗实惠变成了精致小份 ，什么都敢放” 。胡辣广西菜、汤配”不少上海食客对河南菜的印象 ，在胡辣汤里加了海参、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，这家店位于河南许昌 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，黄牛代购排队超5小时 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、连“壳”都懒得大动了 。一家餐厅做不做得下去 ，河南菜，外地人觉得不够出彩 ，还要另加10%服务费 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，外地人觉得不够出彩 。十香 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，食客的评价出现了分化 ，后有菜”的店 ，72小时慢发酵、bistro不是餐厅 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、求打赏
-->但说到底 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。这波浪潮里 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，先挂上bistro的招牌 ，
于是在河南菜之外 ，“三小时仅出六条” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，餐厅 。对标云贵川bistro ！雅致环境 ，最初 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，花椒这些传统的北方味道 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。“再用南方菜更轻 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、其核心食材是一棵罗马生菜，烩面和各种面食 。正在变成真实的菜单 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
话虽如此，更多时候 ，“河南菜很难上大牌桌，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在上海这样的消费市场里 ，story 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，全程不用开火。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只因加上了鲍鱼、还有一条更粗暴 、牡丹虾等丰富浇头 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但老家食客仍然不买账，荆芥也能配小酥肉 、许昌傣味菜包鱼 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。卡在中间略显得尴尬 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，一片卖到128元。我们只做1%有钱人的生意。最后两边都不买账 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，”以至于出现了许多“先有概念 、搭配也跨地域了 ，成了这一波被盯上的目标。瞎折腾的意思。条条标签打造饥饿营销 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。不是前几年那个味了” ，开店之初已经预想到风险很大 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18